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Panier

De l’entrée au dessert : un repas 100% parisien !

     Paris et la cuisine, c’est un peu comme une vieille histoire d’amour qui dure ! Paris est aujourd’hui une référence en matière de gastronomie et tout le monde connaît la passion des Parisiens pour la bonne chère. Pour découvrir la gastronomie parisienne et son histoire, nous te proposons un repas 100% parisien, de l’entrée au dessert !

     Paris et la cuisine, c’est un peu comme une vieille histoire d’amour qui dure ! Aujourd’hui, Paris est réputée dans le monde entier pour sa gastronomie et les Parisiens, à l’instar des Français, sont vus comme des amateurs de bonne chère. Mais tout cela est loin d’être nouveau ! En 1803, le journaliste parisien Grimod de la Reynière, passionné de gastronomie, écrit déjà :

« L’appétit des Parisiens est insatiable […] n’est-il aucun ville dans le monde où les marchands et les fabricants de comestibles soient aussi multipliés. Vous y comptez cent restaurateurs pour un libraire, et mille pâtisseries pour un ingénieur en instruments de mathématiques »

     La cuisine parisienne, héritage d’une double tradition populaire et aristocratique, est le fruit d’une histoire ancienne. Elle s’est d’abord construite sur les particularités de sa situation géographique. La région parisienne, grâce à la Seine et aux possibilités de navigation fluviale, a abrité sur ses terres le plus grand vignoble de France. Cela a forgé une tradition culinaire des vinaigrettes et des cuissons au vin blanc. La rive droite a longtemps été une zone marécageuse avant d’être asséchée. Cela a donné le goût des salades vertes et des légumes. Paris est entouré de nombreux plateaux céréaliers. Cela a forgé la tradition de la pâtisserie et du pain. Paris est une ville très dense où les logements sont exigus et où le chauffage s’est longtemps fait au charbon de bois. Cela a donné le goût pour le pot-au-feu et les plats mijotés.

     La cuisine de Paris est à son image. D’une grande finesse et d’un grand luxe : Paris a toujours concentré pouvoir et richesse. Très convoitée : la jouissance a toujours été une valeur des classes aristocratiques et bourgeoises à Paris. Prise très au sérieux : les arts de la table ont souvent joué un rôle politique dans la capitale.

     Pour te donner un avant-goût de la cuisine parisienne et de sa région, nous te proposons un repas 100% parisien, de l’entrée au dessert ! Bon appétit !

Amuse-bouche : Potage d’Argenteuil et ses têtes d’asperges

     Paris et sa région ont été un des centres de production légumière et fruitière les plus importants de France. Dès le Moyen Âge, les marchands ambulants proposent dans les rues de Paris ail, échalote, oignon, cresson, cerfeuil, pourpier, poireau, ciboulette, etc. Les marais parisiens vont pendant des siècles profiter d’un faisceau de facteurs favorables : des terres riches et humides, la proximité des halles centrales, une clientèle noble et une bourgeoisie fortunée et la croissance de l’hôtellerie.

     Les légumes sont donc depuis toujours couramment consommés par les Parisiens. Ils sont notamment cuisinés sous forme de potages, le bouillon étant un mode de cuisson privilégié dans la région. Le potage d’Argenteuil est devenu un potage courant dès le milieu du XIXème siècle. Au début du XVIIIème siècle, les Parisiens aiment les asperges vertes. L’asperge blanche, issue de la culture forcée, commence à se répandre vers 1750 mais les Parisiens n’en sont pas friands. Le journaliste Jacques-Jean Bruhier écrit :

« les asperges que l’on mange à Paris dans l’hiver, qui ne sont venues qu’à force de fumier, sont toutes blanches et fort tendres, mais elles n’ont presque aucune saveur et point du tout de bonne qualités ».

     Ce n’est qu’au XIXème siècle que les asperges blanches s’imposent dans les assiettes des Parisiens grâce à Louis Lhérault. Cultivateur à Argenteuil, il décide vers 1830 de créer une nouvelle variété d’asperges de grande taille, de couleur blanche (elle pousse sous terre) et particulièrement tendre : l’asperge d’Argenteuil est née. Elle acquiert une renommée internationale au XIXème siècle au point de figurer au menu du déjeuner des passagers de première classe de Titanic en 1912. Aujourd’hui, la culture des asperges a disparu d’Argenteuil mais des agriculteurs d’Île-de-France continuent de cultiver l’espèce…

Hors d’œuvre : Boudin noir de Paris aux pommes

     Le goût des Parisiens pour la charcuterie est très ancien. Depuis la fin du XVème siècle, les charcutiers parisiens – ceux qui s’occupent de la « chair-cuite » – se réunissent une fois par an, le mardi de la semaine sainte, à l’occasion de la « Foire aux Jambons ». L’agronome Olivier de Serres décrit l’événement dans un ouvrage en 1600 :

« La veille de Pasques, il y a un marché de lard à Paris, qui se tient au parvis Nostre-Dame, où tous les maistres chaircuitiers de Paris y ont des estaux. De Chalons en Bourgogne, on apporte à Paris grand quantité de bons lards apprestés à la mode de Paris ».

     Les charcutiers de toutes les provinces se rendent chaque année à ce marché, très populaire, pour vendre leurs viandes préparées. Parmi les viandes cuisinées par les charcutiers parisiens, il y a le boudin noir de Paris. On trouve dès la fin du XIVème siècle la trace des premières recettes du boudin noir parisien. En 1393, un bourgeois parisien copie des recettes pour sa jeune femme. Il écrit que le boudin de Paris est composé de sang, d’oignons et de graisse de porc assaisonné avec sel, clou de girofle et poivre. La marque de fabrique du boudin de Paris, c’est donc les oignons !

Plat principal : Navarin d’agneau et ses petits légumes

     Le navarin d’agneau est un très vieux plat. C’est un pot-au-feu d’agneau pascal cuit lentement en ragoût et accompagné de légumes nouveaux. Selon le cuisinier et journaliste gastronomique Philéas Gilbert, le navarin d’agneau est né lors de la bataille dans la ville grecque de Navarrin en 1827. Cette bataille, qui se déroule pendant la guerre d’indépendance de la Grèce, se termine par la victoire des flottes françaises, anglaises et russes sur la flotte turco-égyptienne. Pour fêter la victoire, l’amiral de Rigny ordonne au chef cuisinier de préparer un repas spécial. Ce dernier remplace le riz par des légumes colorés, inventant ainsi la recette du « ragoût de Navarrin ».

     L’agneau pascal, ou « agneau d’Île-de-France », est une coutume fortement ancrée dans les habitudes alimentaires des Parisiens. Les troupeaux de mouton sont présents depuis le Moyen Âge dans la région mais ils servent surtout de nettoyeurs de chaume, leur chair n’étant pas particulièrement bonne. L’agneau pascal, si prisé aujourd’hui, n’apparaît qu’au XIXème siècle. A la fin du XVIIIème siècle, une race espagnole réputée pour sa laine est introduite dans les bergeries de Rambouillet : le Mérinos. A la suite de la chute du prix de la laine, un professeur vétérinaire décide en 1832 de croiser le Mérinos de Rambouillet avec une race anglaise, le Dishley. Une nouvelle race métissée à laine et à viande est alors née : l’agneau pascal. Les Parisiens ont enfin pu se régaler avec de l’agneau issu de leur terroir.

Fruit : Pêche de Montreuil

     La pêche de Montreuil est un véritable fruit de luxe au goût très fin. Si la pêche est introduite en France dès le XIIème siècle, la culture des pêches de Montreuil date du XVIIème siècle. Elles sont issues d’un mode de culture original : les arbres en espalier. Un arbre en espalier est un arbre de forme plate, obtenue par une technique de taille particulière. Cette forme permet à l’arbre de recevoir presque autant de lumière qu’un arbre normal tout en occupant moins d’espace. Les arbres en espalier sont souvent plantés contre un mur, qui permet de réfléchir la lumière et de garder la chaleur durant la nuit. Cette technique de culture permet donc aux pêchers de croître dans un climat froid alors qu’ils ont besoin de beaucoup d’ensoleillement.

     La réputation des pêches de Montreuil devient mondiale au XVIIIème siècle. Le critique Grimod de la Reynière écrit en 1805 : « le village de Montreuil, près de Paris, est en possession de nous envoyer les meilleurs pêches qui se mangent en France, probablement en Europe ». Zola, quant à lui, admire leur « peau fine et claire comme les filles du Nord ». Aujourd’hui, cette espèce n’est malheureusement plus produite à Montreuil. La seule trace qui en reste se trouve sur le blason de la ville

Dessert : Puits d’amour

     La pâtisserie est très importante dans la cuisine parisienne. Mais comment reconnaît-t-on une pâtisserie parisienne ? C’est d’abord une pâtisserie qui a remplacé la pâte à pain, très fréquente dans les pâtisseries traditionnelles en province, par des pâtes « légères » comme la pâte feuilletée ou la pâte à choux. C’est une pâtisserie riche en beurre et en crèmes aromatisées. C’est enfin une pâtisserie de fête, souvent fragile, qui ne se conserve pas.

     Le puits d’amour est une petite pâtisserie ronde en forme de puits. Elle est faite de feuilletage, garnie de gelée de groseilles (ou de crème pâtissière aujourd’hui) et caramélisée au fer rouge. Selon le Larousse gastronomique, cette pâtisserie a été inventée en 1843 lors de la création à Paris d’un opéra-comique du même nom. Cependant, on trouve des recettes du puits d’amour dès 1735. Dans son « Cuisinier moderne », Vincent La Chapelle en fait la description : il s’agit d’un grand vol-au-vent en pâte feuilletée, surmontée d’une anse de feuilletage, rempli de gelée de groseilles, le tout censé imiter un seau de puits.

     La recette originale connaît un premier bouleversement en 1930 : la gelée de groseille est remplacée par de la crème pâtissière ! Un second bouleversement intervient après la seconde guerre mondiale. Les puits ne sont plus faits intégralement en pâte feuilletée : les boulangers montent sur un fonds de feuilletage une couronne en pâte à choux. Seulement deux pâtisseries parisiennes sont encore fidèles aujourd’hui à la recette traditionnelle : Stohrer et Coquelin.

     La gastronomie parisienne est donc le fruit d’une longue histoire qui mêle terroir et influences étrangères. Et cette histoire est loin d’être terminée ! Le terroir n’est pas prêt de disparaître : l’intérêt pour la production locale est une tendance croissante ces dernières années. Et l’arrivée ces dernières décennies des communautés immigrées d’Asie, d’Afrique et du Moyen Orient permet au patrimoine gastronomique de notre région de continuer à s’enrichir !

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