Elle est une pièce maîtresse de la panoplie du parfait Parisien : j’ai nommé la baguette ! Longue, effilée, craquante et dorée, il peut difficilement s’en passer et elle vient parfaire chaque repas au même titre qu’un bon verre de vin. Cette spécialité de notre gastronomie ne date cependant pas d’hier…. Découvre les grandes lignes de son histoire !

    La baguette est aujourd’hui un véritable cliché du Parisien et plus largement du Français. Les étrangers ne peuvent pas imaginer un franchouillard sans sa baguette sous le bras et les touristes qui viennent visiter la France ne manquent pas de s’en délecter lors de leurs séjours parmi nous… On ne le sait pas toujours mais cet attachement inconditionnel des Français pour leur pain est le fruit d’une histoire très ancienne ! Dès le Moyen Âge, le pain français est connu en dehors de ses frontières. Par exemple, au XIIIème siècle, le pain de France est déjà vendu à Londres : plus léger que le pain local, il est très apprécié de nos cousins anglais.

    Mais d’où vient exactement notre baguette parisienne ? L’ancêtre de la baguette parisienne n’est autre que le fameux « pain de Gonesse », originaire de la ville de Gonesse dans le Val-d’Oise [NDLR : ce grand département d’Île-de-France au nord et nord-ouest de Paris qui comprend le parc naturel du Vexin]. Il est fait exclusivement de farine de blé et, à la différence des pains ordinaires, avec de la levure de bière au lieu du levain. Ce pain est plus léger et plus blanc mais aussi plus périssable que les autres pains. Dès le XVème siècle, le pain de Gonesse est très recherché par les Parisiens. Olivier de Serres écrit en 1600 :

“On se sert à Paris de plusieurs sortes de pains, certains faits dans la ville pas les boulangers jurés, d’autres dans les villages d’alentour, d’où il est apporté pour être vendu à chaque marché. […]. On apporte des villages voisins diverses sortes de pains en cette ville, dont le plus remarquable est celui de Gonesse. Il est fort blanc et délicat, ne le cédant en rien au mollet s’il est mangé frais, car après un jour il n’est plus agréable.”

Histoire baguette de pain parisienne

    Cependant, à l’origine, le pain de Gonesse était rond : ce n’est qu’au XVIIIème siècle qu’il prend la forme allongée qu’on lui connaît aujourd’hui. Cette forme présente alors des avantages pour les boulangers : le pain cuit plus vite et une plus grande quantité de croûte se forme. Or, les Parisiens sont très friands de croûte !

    Même si le pain s’allonge, ce n’est toujours pas à proprement parler la baguette telle qu’on la connaît aujourd’hui. La baguette arrive en réalité tardivement : elle est fabriquée à partir du XIXème siècle mais en ville seulement. Ce n’est que dans les années 1960 qu’elle apparaît dans les boulangeries rurales ! Ironie de l’histoire : au même moment, les Parisiens deviennent amateurs du pain de campagne, ce même pain que leurs ancêtres méprisaient allègrement pour être de la nourriture de paysans

Si vous voulez aller plus loin dans la découverte de la gastronomie parisienne, vous pouvez lire notre article « De l’entrée au dessert : un repas 100% parisien », idéal pour accompagner la baguette parisienne !

Histoire baguette de pain parisienne

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  • Le pain de Gonesse n’a vraiment rien a faire avec la baguette. A la limite, c’est le pain a la reine et des autres pains mollets (fait au 17e avec de la levure au lieu de levain) qui ont commence’ la transformation qui a aboutit dans les pains longues (bien avant la baguette, apparue juste en fin du 19e).

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